Три письма об американской кухне

Подборка рецептов от Натальи Карповой

* Если в рецепте встречается "коричневый сахар" (не полностью очищенный тростниковый сахар со своеобразным привкусом), то его - ничего не поделаешь - придется заменить обычным сахаром, но в меньшем количестве.

** Американское концентрированное молоко раза в полтора-два жиже нашей сгущенки без сахара - это тоже нужно учесть.

НАПИТКИ

Земляничный прохладительный напиток (Strawberry cooler) от американского филиала фирмы "Данон"

1 стакан земляничного йогурта "Данон", 1/2 стакана нарезанной земляники, 1/2 стакана персикового нектара или компота (если имеем дело с компотом, то персики придется нарезать), 1 стол. ложка сока лайма (подойдет лимонный), 3 кубика льда

Все положить в блендер и смешивать до гладкости. Получится два стакана коктейля.

Коктейль оздоровительный, с антиоксидантами от журнала Men's Health

1 стакан черничного йогурта, 1 стакан слив без косточек, 1/2 стакана чернослива, 1 стакан яблочного сока, 1 нарезанный банан, 1/2 стакана молока

Все ингредиенты смешать в блендере до гладкости. Выход - две порции. Мужские :)

СУПЫ

Картофельный суп от сети магазинов "Майер"

2 стол. ложки сливочного масла, 1/3 стакана рубленого лука (можно пополам с рублеными черешками сельдерея), 4 стакана молока, 1 стакан картофельных хлопьев для приготовления пюре (можно чуть меньше или чуть больше, в зависимости от густоты, которую вы хотите получить), соль, перец

Масло растопить в кастрюле, добавить лук (или лук с сельдереем) и готовить до мягкости. Влить молоко и, держа на среднем огне, довести до кипения, но не кипятить, а сразу снять с огня. Добавить картофельные хлопья до желаемой густоты, соль и перец по вкусу.

Выход - 4 порции

Морковный суп с медом от Государственного Совета Меда США с сайта My meals

450 г молодой моркови, 1 стакан куриного бульона, 1/2 средней луковицы (нарезать), 1/2 стакана молока, 1/4 стакана меда, 1/8 чайн. ложки молотого мускатного ореха (по вкусу)

В большую кастрюлю влить бульон, добавить лук и морковь. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 15 минут или пока морковь не станет нежной. С помощью блендера или кухонного комбайна превратить это все в пюре, добавить молоко и мед и снова довести до кипения.

Подавать горячим или сильно охлажденным, посыпав мускатным орехом. Перед подачей можно положить в каждую тарелку по ложке сметаны.

Выход: 2 порции

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Ножка ягненка с вишневым соусом от журнала "Food and Wine"

170 г листьев базилика, 1/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана крупно молотого черного перца, ножка ягненка весом ок. 2,7 кг (срезать лишний жир и обвязать шпагатом), 1 стакан сушеных вишен, кипяток, соль и молотый черный перец, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/4 ароматического уксуса, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 1 стол. ложка сливочного масла, гарнир - карамелизованный красный лук

Порубить листья базилика в кухонном комбайне, постепенно добавляя оливковое масло и крупно молотый черный перец, пока не получится довольно однородная масса. Натереть этой смесью ножку ягненка и уложить в латку. Выдержать 45 минут при комнатной температуре, чтобы мясо замариновалось. Когда пройдет 30 минут, нагрейте духовку примерно до 220^оС.

Тем временем положить сушеные вишни в огнеупорную посуду, залить кипятком и дать набухнуть с течение 30 минут. Слить лишнюю воду.

Посыпать мясо солью и перцем. Запекать внизу духовки в течение 30 минут. Снизить температуру до 190^оС и запекать еще около полутора часов (или до готовности).

Готовое жаркое вынуть из латки и положить на доску. Закрыть фольгой и дать постоять 15 минут.

В это время снять с мясного сока, оставшегося в латке, жир и поставить латку на огонь. Добавить вино и уксус, довести до кипения и покипятить, отскребая лопаточкой то, что пристало ко дну латки. Уварить вдвое, процедить в небольшую кастрюльку, добавить говяжий бульон и уваривать еще 15 минут, до объема 3/4 стакана. Добавить вымоченные вишни и масло, приправить по вкусу солью и перцем. Не остужать!

Снять обвязку с жаркого и нарезать его порционными ломтиками. Переложить в красивом порядке на блюдо и окружить карамелизованным красным луком. Вишневый соус подать отдельно.

Свиные отбивные с лимонным джемом от Государственного Совета Производителей Свинины (есть в США и такой...) с сайта My meals

4 свиные отбивные котлеты, 1 стол. ложка лимонного перца, 2 стол. ложки яблочного уксуса, 1/3 стакана лимонного или апельсинового джема

Смазать отбивные растительным маслом и посыпать лимонным перцем.

Обжарить их по 4-5 минут с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде. Обжарив, снять со сковороды и отложить, но так, чтобы они не остыли. Убавить огонь и влить в сковороду уксус и джем, помешивая лопаточкой и отскребая со дна все, что пристало. Через некоторое время положить отбивные обратно на сковороду и перевернуть несколько раз, чтобы котлеты покрылись получившимся соусом. Подать, полив оставшейся на сковороде жидкостью.

Выход: 4 порции

Говяжья вырезка с медово-персиковым соусом от фирмы Игл с сайта My meals

Около 1 кг говяжьей вырезки, 1 стакан неподслащенного ананасового сока, 1/3 стакана лимонного сока, 2 стол. ложки крахмала, 2 стол. ложки масла или маргарина, 2 стол. ложки меда, 1 чайн. ложка суповой основы из говядины (или один бульонный кубик), 1 1/2 стакана свежих или замороженных ломтиков персика

Нагреть духовку до 210^оС.

Вырезку сложить и обвязать так, чтобы получился один компактный кусок мяса; положить в латку.

Запекать в течение 30-40 минут или до готовности. Вынуть из латки и снять обвязку. Дать постоять 15 минут.

Тем временем в средней кастрюльке смешать ананасовый сок, лимонный сок и крахмал. Добавить масло, мед и бульонный кубик. Готовить, помешивая, пока смесь не загустеет и не запузырится. Готовить еще 2 минуты. Добавить персики и хорошо прогреть.

Мясо нарезать поперек волокна тонкими ломтиками. При подаче полить соусом.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Кисло-сладкий цыпленок (забавное название, не так ли?) от журнала Men's Health, готовится за 15 минут

1 стакан бурого риса, 1 стол. ложка оливкового масла, 220 г куриного филе, нарезанного узкими полосками, 2 стол. ложки винного уксуса (из красного вина), 2 стол. ложки сахара, 1 стол. ложка томатного соуса, 1 стол. ложка апельсинового сока, 1 средний сладкий красный перец, нарезанный узкими полосками длиной со спичку, 1 средняя луковица, мелко нарезанная, 1 стакан соцветий брокколи (скорее всего, ничего страшного не случится, если взять брокколи в замороженном виде, а перед приготовлением этого блюда отварить как обычно)

Рис отварить. Пока варится рис, на большую сковородку вылить оливковое масло и разогреть. Положить на сковородку куриное филе и слегка обжарить его, пока оно не побелеет, в течение 3 минут. Добавить уксус, сахар, томатный соус и апельсиновый сок. Через 2 минуты добавить все остальное и готовить около 7 минут, пока овощи не станут нежными. При подаче выложить поверх риса. Выход - 2 порции.

Запеченная куриная грудинка

4 куриных филейчика - без костей и кожи, 1 стакан хлопьев для приготовления картофельного пюре, 1 чайн. ложка соли, 1/4 чайн. ложки чеснока в порошке (можно взять чесночную соль; в этом случае соль в чистом виде можно не добавлять), 1/8 чайн. ложки черного перца, 2 стол. ложки маргарина, растительное масло для смазывания сковородки

Филейчики сполоснуть в воде. Дать воде стечь, но не обсушивать. Подходящую по размеру сковородку смазать маслом. В полиэтиленовом пакете смешать хлопья, соль, чесночный порошок и перец. Опускать в пакет по одному кусочку курицы и, встряхивая пакет, хорошо обвалять все четыре. Положить курицу на сковородку, на каждый кусочек положить по 1/2 стол. ложки маргарина и запекать при температуре 200^оС в течение 40 минут или до готовности.

Выход: 4 порции

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Салат из спагетти с крабами от фирмы Борден (Borden)

Салат:
450 г спагетти (наломать кусочками длиной ок.7-8 см), 180 г крабового мяса или его имитации, 2 средних помидора, очищенных от семян и нарезанных кусочками, 1 стакан нарезанных черешков сельдерея, 1/2 стакана нарезанного зеленого сладкого перца, 1/4 стакана нарезанного репчатого лука

Заправка:
2/3 стакан майонеза, 2 стол. ложки лимонного сока, 1 чайн. ложка хрена, 1 чайн. ложка соли, 1/2 чайн. ложки сахара, 1/2 чайн. ложки паприки, 1/2 чайн. ложки листьев тимьяна, 1/8 чайн. ложки чесночного порошка (можно заменить одним мелко нарезанным зубком свежего чеснока), 1/8 чайн. ложки белого перца, 1/2 стакана обжаренных миндальных орехов

Отварить спагетти и слить воду. В большой миске смешать ингредиенты салата. Отдельно в маленькой миске смешать майонез, лимонный сок и пряности, добавить к салату и хорошо перемешать. Закрыть крышкой и хорошо охладить. Перед подачей добавить миндаль и слега перемешать.

Выход - 6-8 порций

ЗАПЕКАНКИ

Классика - Макароны с сыром (Macaroni and cheese) от издательства книг по здоровому образу жизни Prevention:

200 г рожков (их надо отварить и слить воду), 1 1/2 стол. ложки муки, 1/2 чайн. ложки соли, 1/2 чайн. ложки порошка паприки, 1/4 чайн. ложки молотого черного перца, 1/8 чайн. ложки молотого черного перца, 2 стол. ложки масла или маргарина, 1 средняя луковица (мелко нарезать), 1 зубок чеснока (пропустить через давилку или мелко нарезать), 2 стакана молока, 2 стакана тертого сыра чеддера, 220 г сметаны, 1 кусок ржаного хлеба (раскрошить для посыпки)

Нагреть духовку до 190^оС. Смазать форму объемом ок. 2 литров.

В маленькой миске смешать муку, соль, паприку, черный и красный перец. В кастрюле средних размеров на очень слабом огне растопить масло. Добавить к нему лук и чеснок и, не прибавляя огонь, обжарить до прозрачного состояния в течение 8-10 минут. Добавить смесь муки и пряностей и, постоянно помешивая, готовить 3 минуты. Постепенно добавить молоко, так же помешивая, и готовить 8-10 минут, пока масса не станет однородной и слегка не загустеет. Снять с огня и всыпать тертый сыр, перемешивать, пока сыр не расплавится.

В отдельной посуде смешать макароны со сметаной, залить сырным соусом и все хорошо перемешать. Выложить в смазанную форму, посыпать хлебными крошками. Выпекать 20-25 минут.

Выход - 8 порций.

Картофельная запеканка (Scalloped potatoes) от фирмы Нестле

900 г картофеля, очищенного и нарезанного очень тонкими ломтиками, 3 стол. ложки масла или маргарина, 1/4 стакана рубленого репчатого лука, 3 стол. ложки муки, 1 стол. ложка соли, 1/4 стол. ложки молотого черного перца, 1 1/2 стакана концентрированного молока, 1 стакан воды, 1/3 тертого сыра пармезана

Нагреть духовку до 175^оС. Смазать маслом форму размером 28 на 17 см.

Положить картофель в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Проварить 3-4 минуты, снять с огня, слить и уложить в форму.

В той же кастрюле на среднем огне растопить масло, добавить лук и готовить, пока лук не станет мягким, 1-2 минуты. Добавить муку, соль и перец. Постепенно вмешать молоко и воду. Время от времени помешивая, довести до кипения. Снять с огня, залить этой смесью картофель и посыпать тертым сыром. Запекать 25-30 минут или пока картофель не станет нежным, а сыр - золотистым.

Выход - 8 порций.

ПЕЧЕНЬЕ

Самое что ни на есть американское печенье - это Печенье с кусочками шоколада (Chocolate chip cookie). Chocolate chip - это капелька застывшего шоколада, размером примерно с крупное кофейное зерно (в зависимости от сорта бывает мельче или крупнее), мы легко можем заменить их, нарезав маленькими кусочками обычную плитку шоколада. Коричневым сахаром, традиционным составляющим этого сорта печенья, придется пренебречь, заменив его нашим обычным сахаром. Итак, рецепт

Chocolate chip cookie от фирмы Криско:

3/4 стакана маргарина или масла, 1 1/4 стакан сахара, 2 стол. ложки молока, ванилин, 1 яйцо, 1 3/4 стакана муки, 1 чайн. ложка соли, 3/4 чайн. ложки соды, 1 стакан кусочков шоколада, 1 стакан рубленых пекановых орехов (можно заменить грецкими)

Нагреть духовку до 190^оС и приготовить на столе фольгу, на которой будет остужаться готовое печенье. В большую миску положить маргарин, сахар, молоко и ванилин. При помощи миксера смешать до однородной массы. Добавить яйцо и еще раз хорошо взбить. Смешать муку, соль и соду; добавить в масляно-сахарно-яичную массу и быстро смешать. Добавить кусочки шоколада и орехи. Тесто выкладывать на несмазанный лист по одной чайной ложке на расстоянии ок. 7 см друг от друга. Печь при 190^оС 8 -10 минут, если хотите, чтобы печенье получилось мягким, и 11-13 минут, если хотите, чтобы печенье было хрустящим. Очень важно не держать печенье в духовке слишком долго. Когда печенье будет готово, вынуть его из духовки и дать остыть в течение 2 мин на листе, затем переложить на фольгу и остудить до конца. Выход - около 36 штук.

"Неотразимое печенье" с арахисовым маслом от фирмы Криско

3/4 стакана арахисового масла, 1/2 стакана маргарина, 1 1/4 стакана коричневого сахара (можно заменить стаканом обычного сахара), 3 стол. ложки молока, ванилин, 1 яйцо, 1 3/4 стакана муки, 3/4 чайн. ложки соли, 3/4 чайн. ложки соды

Нагреть духовку до 200^оС. Приготовить на столе лист фольги для охлаждения печенья.

Смешать арахисовое масло, маргарин, сахар, молоко и ванилин. Хорошо перемешать, взбивая миксером. Добавить яйцо и слегка взбить. Смешать муку, соль и соду. Добавить с масляную смесь и смешать миксером. Выкладывать на несмазанный противень чайной ложкой на расстоянии ок. 5 см друг от друга. Слегка прижать каждую печенюшку зубцами вилки: два раза, под прямым углом, чтобы образовался рисунок из перекрещенных полосок.

Выпекать 7-8 минут. Первые 2 минут остужать на противне, затем переложить на фольгу и остудить полностью.

Выход: около 36 штук

ПИРОГИ

Американские пироги сильно отличаются от пирогов в нашем понимании. Теста в них значительно меньше, чем начинки. Начинка при этом часто представляет собой своеобразную запеканку, при которой тесто выполняет роль раковины.

Например:

Яблочный пирог с сайта Allrecipes.com:

Начинка:
6 средних яблок, очищенных от сердцевины и кожицы, нарезанных тонкими ломтиками, 1/3 стакана сахара, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана молотой корицы

Тесто:
2 стакана муки, 1 стол. ложка соли, 2/3 стакана маргарина, 2 стол. ложки сливочного масла, 1/4 стакана холодной воды

Кроме того:
1 стол. ложка сливочного масла, 1 стол. ложка сливок, 1 чайн. ложка сахара

Ломтики яблок положить в миску; отдельно смешать 1/4 стакана муки, 1/3 стакана сахара и корицу и засыпать этой смесью яблоки. Накрыть и оставить на ночь в холодильнике.

Приготовление теста: в большой миске смешать 2 стакана муки и соль. Нарезать маргарин маленькими кусочками и смешать с мукой и 2 ложками масла до рассыпчатого состояния. В середине сделать углубление и добавить холодную воду. Замесить тесто и скатать его в шар. Оставить на 20 минут.

Тесто разделить на две части и раскатать так, чтобы одной частью выстелить форму для пирога диаметром ок. 20 см (подойдет соответствующего размера сковородка со съемной или огнеупорной ручкой), а другой - накрыть пирог сверху.

Поместить тесто в форму, сверху положить яблоки и разбросать нарезанное маленькими кусочками оставшееся масло. Накрыть второй частью теста и защипнуть края, сделав несколько прорезей для выхода пара. Смазать верх пирога сливками и посыпать сахаром.

Печь в заранее разогретой до 200^оС духовке в течение 10 минут, затем снизить температуру до 175^оС и печь еще 30-40 минут или пока корочка не станет золотистой.

Пирог с ревенем с сайта Allrecipes.com

Начинка:
1 стакан ежевики, 1 стакан малины, 2 стакана ревеня, нарезанного кусочками ок. 1 см длиной, 3/4 саткана сахара, 1/4 стакана муки

Тесто:
2 стакана муки, 1 чайн. ложка соли, 2/3 стакана маргарина, 2 стол. ложки сливочного масла, 4 стол. ложки ледяной воды

И еще:

В большой миске смешать ежевику, малину и ревень. Отдельно смешать 3/4 стакана сахара и 1/4 стакана муки и засыпать ягоды и ревень. Осторожно перемешать. Закрыть и оставить на ночь в холодильнике.

В большой миске смешать 2 стакана муки и соль. Добавить нарезанный маленькими кусочками маргарин и 2 стол. ложки сливочного масла и смешать до рассыпчатого состояния. Отложить 1/3 массы в отдельную миску и добавить туда воду; смешать до состояния пасты. Замешенное тесто положить обратно и быстро смешать его с оставшимися маргарином и мукой.

Скатать тесто в шар и дать ему вылежаться по крайней мере 20 мин. Затем разделить тесто на две части, раскатать и выстелить половиной теста форму диаметром ок. 20 см. Смешать фруктовую начинку с лимонным соком и растопленным сливочным маслом, затем выложить в форму. Накрыть оставшимся тестом, защипнуть края и сделать прорези для выхода пара. Верх пирога смазать сливками и посыпать сахаром.

Печь в заранее нагретой до 200^оС духовке 10 минут, затем снизить температуру до 175^оС и печь еще 40-50 минут, пока пирог не зарумянится.

ЧИЗКЕЙК

Наталья В. Карпова
http://nataliakarpova.euro.ru